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下面這組菜品,是在傳統菜品的基礎上演繹而出菜的,比如在紅油雞塊的製法基礎上加入了藿香,於是就有了甜酸適口的糊塗雞;比如把樟茶鴨與子薑絲等綑紮在一起,就有了「柴把」造型的菜品;借鑑水煮牛肉的做法,將主料改為雞肉,成菜具有麻、辣、燙、鮮、嫩、香的特點由此而得六合雞;在傳統煨肘子的基礎上有所改進,煨好的肘子要用荷葉包起來蒸製並澆上咸鮮味汁就有了能吃到一股荷葉清香味的荷香肘子...... 六合雞 ▽▽▽ ... 此菜借鑑了水煮牛肉的做法,只不過主料改為了雞肉,成菜具有麻、辣、燙、鮮、嫩、香的特點,故取名叫六合雞。 製法: 1.把去骨雞腿肉斬成丁,納碗後加入鹽、醬油、胡椒粉和紅苕澱粉,待拌勻醃漬10分鐘後,放進沸水鍋滑熟待用。凈鍋里放少許色拉油燒熱,倒入蒜苗節、鳳尾節和芹菜節,加鹽翻炒至剛斷生,出鍋盛盤裡墊底。 2.鍋里放色拉油,燒至四成熱時下姜米、蒜米和郫縣豆瓣醬,炒香出色再摻鮮湯燒開,其間加鹽、味精和雞精調味,等放入滑熟的雞丁稍煮後,出鍋盛入墊有蔬菜料的盤內,撒入煳辣椒碎和蔥花,待用。 3.凈鍋里放色拉油,燒至六成熱便投入干青花椒炸香,出鍋倒在盤中雞肉上面,即成。 柴把鴨 ▽▽▽ ... 製法: 1.把成品樟茶鴨下入六成熱的油鍋,炸至表面硬挺時,撈出來瀝油,然後取凈肉切成粗 絲。另把青椒、紅椒和子姜切成絲,均備用。 2.把鴨絲、子薑絲、青椒絲和紅椒絲均納盆,加入辣鮮露、鹽、味精和藤椒油拌勻後,再用開水燙軟了的小蔥去捆成柴把形狀,裝盤以後即可上桌。 荷香肘子 ▽▽▽ ... 此菜在傳統煨肘子的基礎上有所改進,煨好的肘子不僅要用荷葉包起來蒸製,而且還要澆咸鮮味汁上桌。因此,這肘子能吃到一股荷葉的清香味。 製法: 1.把帶骨豬肘治凈後,下入七成熱的油鍋,炸至表皮已經金黃松泡時,撈出來瀝油待用。 2.把豬肘放入加有薑片、蔥段和花椒的鮮湯鍋里,小火煨至軟熟時,撈出來用泡軟的荷葉包裹好,待入籠蒸1小時取出來,解開荷葉後,把肘子放到墊有汆熟菜心的盤裡,澆上咸鮮味汁即成。 糊塗雞 ▽▽▽ ... 製法: 1.把仔土雞宰殺治凈,入盆加鹽、姜蔥水和料酒醃漬20分鐘後,再放清水鍋里煮熟,撈出來稍晾後,拆去大骨,再切成大片待用。 2.走菜時,取適量的雞片裝盤,舀入用姜米、蒜米、藿香末、鹽、白糖、香醋、味精、生抽、紅油和花椒麵調成的糖醋麻辣味汁,最後以藿香葉加以點綴,即成。 小煎雞 ▽▽▽ ... 這道菜與傳統的小煎雞製法略有差異,重用了泡椒、泡子姜和鮮子姜。 製法: 1.取雞腿肉切成丁,納碗並加鹽、料酒、醬油和濕澱粉抓勻後,醃漬10分鐘。另把郫縣豆瓣醬、泡椒和泡子姜放一起,剁碎了待用。 2.往鍋里放適量色拉油,燒至五成熱時,先下雞丁滑散,再放入剁碎的諸料炒至出香上色,接著往鍋里下鮮子薑片和香蔥節,翻炒過程中加白糖、味精、醬油和醋調味,最後用濕澱粉勾薄芡並淋香油,出鍋裝盤即成。 怪味鴨 ▽▽▽ ... 這道菜是先將鴨子燜熟,再以干煸的技法去烹製,不僅是為了改善鴨肉的口感,也是使其更入味。 製法: 1.把老鴨肉斬成小塊,在加有姜蔥和料酒的沸水鍋里汆一水後,撈出待用。凈鍋里放少許色拉油燒熱,先倒入鴨塊煸炒一會兒,再加入郫縣豆瓣醬、薑片、蔥段和香料炒香出色,摻鮮湯後加鹽、味精和雞精調味,待小火燜至軟熟入味時,揀出鴨肉塊待用。 2.往鍋里放適量的色拉油燒熱,先投入干青花椒、干辣椒節、姜顆、蒜瓣(拍破)和蔥節炸香後,再下鴨塊一起煸炒,其間放入白糖和醋調味,翻炒均勻便可出鍋裝盤上桌。 拌鱸魚 ▽▽▽ ... 製法: 1.把鱸魚宰殺治凈,從腹部剖開並壓平(背部相連),納盆加鹽、姜蔥汁和料酒醃入味。另取姜米、蒜米、蔥末、紅椒圈、花椒麵、芝麻醬、糖、醋、生抽和香油,調成酸甜鮮辣的味汁。 2.把醃好的鱸魚放條盤內,入籠蒸熟後取出來,把涼麵放魚的兩側擺好,舀入味汁後,撒入蔥花、芹菜花和熟芝麻,即成。 椒湯千層肚 ▽▽▽ ... 製法: 1.把千層肚放川式滷水鍋里,鹵熟便撈出備用。另把綠豆芽、水腐竹、水發木耳投入沸水鍋焯水,撈出來瀝水後,放鍋仔內墊底。 2.鍋里放化豬油和色拉油各半燒熱,下泡椒末、蒜泥、蔥末和小米辣碎炒香,摻鮮湯熬出味以後,打去料渣即得到椒湯。 3.鍋里放化豬油燒熱,先投入青紅尖椒節、鮮青花椒和小米辣碎,炒香才摻椒湯,燒開後放入千層肚稍煮,其間加鮮露、雞精和味精,最後淋入藤椒油,起鍋盛鍋仔內,即成。 鄉村臘豬頭 ▽▽▽ ... 製法: 1.臘豬頭肉洗凈後入鍋煮熟,撈出後切成片,另將側耳根治凈切成節。 2.將臘豬頭肉片和側耳根節納盆,加紅油、白糖、鹽、味精、雞精、花椒麵、熟芝麻和少許冷雞湯,一起拌勻入盤,以香菜點綴,即可上桌。 鹽菜蒸罈子肉 ▽▽▽ ... 製法: 1.五花肉切成10厘米寬的條,碼上鹽,放置一天後,用涼水稍沖洗。鍋入化豬油,油溫不要太高,放入瀝凈水的五花肉條,炸好切片後層層擺入罈子,再倒入豬油浸泡肉片,放置一個月即為罈子肉。 2.將鹽菜入油鍋炒香,罈子五花肉片取出入盤,將炒好的鹽菜放在肉片上,蒸製10分鐘,取出倒扣在另一盤中,撒蔥花即成。 閱讀是一種智慧,分享是一種美德。關注點讚轉發評論就是進步,成就自己幫助別人,配方來之不易,多多轉發

 

 

詳細資料

  • ISBN:9789570042801
  • 叢書系列:
  • 規格:平裝 / 92頁 / 普通級 / 初版
  • 出版地:台灣
  • 本書分類:> > >

 

 

 

 

 

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